Baccalà mantecato: la ricetta irresistibile dell’antipasto veneto - (Credit: www.cookist.it)
La cucina veneta è ricca di sapori autentici e tradizionali, tra cui spicca un piatto molto amato: il baccalà mantecato. Questa deliziosa specialità, morbida e cremosa, è perfetta per un antipasto invitante o da concedere durante un aperitivo tra amici. Scopriamo insieme come prepararla e quali segreti nasconde!
Il baccalà mantecato è un’emulsione leggera e saporita, realizzata a partire dallo stoccafisso. Questa preparazione risulta in una crema vellutata, grazie alla giusta combinazione di olio extravergine d’oliva e alla cura nella lavorazione del pesce. Si serve tradizionalmente in quenelle, ovvero delle piccole porzioni, accompagnata da fettine di polenta croccanti o spalmata su crostini di pane dorato. Nei bacari di Venezia, i tipici locali di tapas, il baccalà mantecato si colloca tra i “cicchetti” più amati dai locali e dai turisti, insieme a piatti freschi e tradizionali come le sarde in saor. Da degustare con un buon vino bianco secco o delle bollicine, diventa il protagonista di pranzi speciali e serate di festa.
La ricetta di questo piatto ha origini storiche che si intrecciano con la tradizione marinara veneta. Nonostante il nome possa trarre in inganno, poiché si chiama “baccalà” ma in realtà si fa con stoccafisso, è bene sapere che entrambe le preparazioni si ottengono da merluzzo, ma lavorato in modi diversi. Lo stoccafisso, spesso confuso con il baccalà, subisce un processo di essiccazione al vento e non una salatura. Così, commensali e intenditori possono gustare il baccalà mantecato in tutta la sua cremosità e delicata bontà.
Preparare il baccalà mantecato in casa è più semplice di quanto si possa pensare, sebbene richieda un po’ di pazienza, soprattutto nella fase di ammollo dello stoccafisso. Prima di tutto, è fondamentale ammorbidire il pesce, lasciandolo in acqua per 2-3 giorni. Durante questo periodo, cambi l’acqua più volte per rimuovere il sale e le impurità accumulate. Se invece il tempo scarseggia, puoi cercare stoccafisso già pronto all’uso nei negozi di alimentari specializzati.
Una volta pronto, è tempo di lavorare a fondo il pesce. L’ideale è ridurre lo stoccafisso a pezzetti, eliminando con cura eventuali lishes e creando dei piccoli pezzi da cuocere. Sistemali in una pentola, coprendoli con abbondante acqua fredda. Aggiungi, per dare sapore, uno spicchio d’aglio e alcune foglie di alloro. Porta a ebollizione e, da questo momento, fai cuocere per circa 15 minuti. Quando il pesce è ben cotto, scolalo e tieni da parte l’acqua di cottura; ora puoi procedere a spellare e sminuzzare la polpa del merluzzo, affidandoti a una frusta.
Cominci a montare il pesce, mentre aggiungi l’olio di oliva a filo. Questo passaggio è cruciale: lavorando energicamente, l’emulsione si formerà, rendendo il baccalà mantecato a dir poco irresistibile. Ricordati di regolare il sale a gusto e di guarnire infine con prezzemolo tritato. In brevissimo tempo, avrai ottenuto una crema saporita, perfetta per deliziare i palati dei tuoi ospiti.
Il baccalà mantecato va servito fresco, ideale per un aperitivo eccellente o come antipasto in una cena elegante. Un ottimo abbinamento è senza dubbio la polenta: potresti cuocere delle fettine di polenta, da grigliare o tostare. Così da far sprigionare il profumo del mais e creare un accento rustico da accompagnare alla cremosità del piatto. Puoi anche scegliere crostini di pane tostato; sarà un successo assicurato! Ogni boccone di questo gustoso piatto catturerà l’attenzione e sorprenderà i tuoi conviviali, che non potranno fare a meno di fare il bis.
Per quanto riguarda le conservazioni, se ti avanza del baccalà mantecato, può essere messo in frigo in un contenitore ermetico per circa due giorni. Ti garantisco che anche il giorno dopo saprà mantenere buona parte del suo gusto. E per chi ama le novità, un consiglio può essere quello di provare l’aggiunta di succo di limone o una spruzzata di agrumi durante la fase di cottura, per un’evasione dei sapori ancora più intensa.