La ricotta forte è il fiore all'occhiello della gastronomia pugliese - Dispacciodelnord.it
Hai mai sentito parlare della ricotta forte? Si fa con gli scarti ma è davvero irresistibile: te ne innamorerai già al primo morso.
Al Sud la ricotta non è un ingrediente come un altro, ma un vero e proprio simbolo della cultura gastronomica. In Sicilia, ad esempio, è la regina indiscussa di dolci iconici come i cannoli e la cassata, capolavori che il mondo intero ci invidia. Ma la sua versatilità non si ferma al dolce: è protagonista anche di piatti salati come le crispelle, gustose frittelle a base di ricotta che vengono fritte fino a doratura e arricchite anche con le acciughe. E poi c’è la pasta con la ricotta, un piatto semplice e irresistibile che a Catania è un’autentica istituzione.
E che dire ancora della ricotta salata spolverata generosamente sopra la pasta alla norma? Insomma, la ricotta è foriera di piatti buonissimi e dal sapore indimenticabile. Spostandosi in Puglia invece troviamo un’altra eccellenza a base di ricotta: la ricotta forte, fiore all’occhiello della tradizione regionale. Come descrive Luigi Sada nel suo libro ‘La cucina pugliese‘, la ricotta forte, chiamata anche “fortigna”, è un prodotto caseario dal sapore intenso, piccante e quasi “bruciante”. È nata come ricetta antispreco, utilizzando gli scarti della lavorazione del formaggio.
Anticamente questa ricotta veniva lasciata inacidire in madie di legno, aggiungendo giornalmente nuova ricotta fresca, un procedimento che durava mesi e richiedeva l’aggiunta di sale per la conservazione. Alla fine del processo, si otteneva una crema dall’intenso sapore piccante che sempre secondo Sada aveva proprietà benefiche: “provoca l’appetito, reprime il vomito e uccide i vermi”.
Oggi, per rispettare le norme sanitarie, la ricotta forte viene prodotta con tecniche moderne: il siero di latte fermenta per alcuni mesi, poi viene scaldato con il latte e sottoposto a un processo di irrancidimento controllato. Il risultato è una crema spalmabile dal gusto deciso, perfetta per accompagnare pane caldo, farcire panzerotti fritti con cipolla o arricchire un piatto di orecchiette al pomodoro.
Un’usanza particolare si trova nel nord barese, a Terlizzi, dove il 2 novembre, in occasione della commemorazione dei defunti, la ricotta forte diventa ingrediente della Quartecèdde, un panino allungato farcito con tonno e acciughe. Questo piatto richiama un’antica tradizione: il panino simbolicamente purificava i vivi dai peccati, ricordando la calce usata per preservare i cadaveri dalla diffusione di malattie.