Pasta choux: la ricetta segreta per i dolci francesi - (Credit: www.cookist.it)
La pasta choux, conosciuta anche come pasta bignè, è un caposaldo della pasticceria francese, un vero e proprio orgoglio culinario. Molti la ricordano per le sue applicazioni in dolci iconici, come éclair o profiteroles, ma la sua versatilità è davvero sorprendente. Preparata con pochi ingredienti, come acqua, farina, burro e uova, questa pasta si distingue soprattutto per la sua cottura in due fasi. Prima si cuoce in pentola e poi in forno, il che le conferisce una consistenza leggera e un gusto neutro, ideale per varie farciture dolci o salate.
La pasta choux ha delle caratteristiche che la rendono unica rispetto ad altre preparazioni da forno. La sua composizione permette di ottenere dei dolci soffici e vuoti all’interno, che possono essere farciti con qualsiasi tipo di crema o mousse. L’uso del termine “choux” deriva dalla forma tonda dei bignè, che ricorda quella dei cavolini di Bruxelles. Non solo bignè, però: con una piccola variazione, la pasta choux diventa anche parte di dolci più elaborati, come le zeppole di San Giuseppe, i churros e il rinomato croquembouche. Ogni dessert diventa un’opera d’arte culinaria.
Preparare la pasta choux è relativamente semplice, ma non bisogna sottovalutare alcuni dettagli tecnici. Per esempio, la scelta della farina è importante; si consiglia di utilizzare una farina di grano tenero debole, come quella 00, per garantire un buon risultato. Anche le uova devono essere a temperatura ambiente e dovrebbero essere incorporate solo dopo che l’impasto si è raffreddato completamente. Questa attenzione nei passaggi assicura che la pasta possa crescere perfettamente in forno, liberandosi dell’umidità durante la cottura e creando quell’inconfondibile croccantezza esterna.
Realizzare la pasta choux in casa non è affatto complicato, e seguire i passaggi giusti è fondamentale per ottenere dei bignè perfetti. Prendiamo, per esempio, la fase iniziale: bisogna versare l’acqua in un pentolino dal fondo spesso e aggiungere anche il burro a pezzi. Aggiungere un pizzico di sale per esaltare il sapore e accendere il fuoco a fiamma dolce consente al burro di sciogliersi lentamente. Le successive fasi richiedono attenzione e pazienza. Una volta che il burro è completamente sciolto, si aggiunge la farina setacciata tutto in una volta. Questo passaggio deve avvenire rapidamente e si consiglia di mescolare vigorosamente, facendo in modo che il composto inizi a rapprendersi.
Cuocendo a fiamma bassa e mescolando costantemente, si noterà che il composto si stacca dalle pareti del pentolino: questo è il segno che stiamo procedendo bene! Trasferire il tutto in una terrina e far raffreddare completamente è essenziale, altrimenti le uova si cuocerebbero e comprometterebbero la consistenza finale. A questo punto, nulla di più semplice! Incorporiamo le uova, una alla volta, mescolando bene fino a ottenere un impasto liscio e sodo.
L’ultimo passo è cruciale: la cottura dei bignè. Raccogliamo la pasta in un sac à poche e formiamo delle piccole palline su una teglia rivestita di carta forno. Prima di infornare, è utile inumidire leggermente la superficie; in questo modo evitiamo che si brucino durante la cottura. Riscaldare il forno a 180 °C e infornare per circa 30 minuti permette ai bignè di crescere e dorarsi in modo uniforme. La cosa davvero importante è non aprire mai il forno durante la cottura, perché in tal caso i bignè rischiano di sgonfiarsi, rovinando il lavoro svolto finora.
Dopo la cottura, lasciarli raffreddare nel forno spento con il portello leggermente aperto garantirà un risultato ottimale. Quando prendi in mano i bignè finalmente pronti, noterai una doratura perfetta e una croccantezza irresistibile. La freschezza è comunque da tenere d’occhio; quindi, se non li consumi subito, conservali in un sacchetto per alimenti a temperatura ambiente e magari gustali nel giro di qualche giorno.
Passare dalla preparazione di base a ricette più elaborate è un gioco da ragazzi. Dopo aver provato a fare i bignè semplici, si possono smerlettare le farciture e scoprire combinazioni straordinarie, sia dolci che salate. Ad esempio, crema pasticciera, ganache al cioccolato o mousse salate possono far effettuare un viaggio di sapori ad ogni morso. Non solo possono essere un dessert per concludere in bellezza un pasto, ma con le giuste variazioni, i bignè possono diventare il piatto forte dei tuoi aperitivi o buffet.
La pasta choux, insomma, non è solo un impasto: è una porta aperta su un mondo di creazioni dolci e salate, dove ogni cuoco, che sia provetto o alle prime armi, potrà esprimere la propria creatività. È questo il fascino e la bellezza del mondo della pasticceria, e una volta che si scopre quest’arte, sarà difficile farne a meno. Prova a sbizzarrirti e vedrai che la pasta choux diventerà uno dei tuoi ingredienti preferiti in cucina!